POURQUOI L'ACIER INOXYDABLE ?
L'acier inoxydable est probablement le seul choix possible dans les cuisines professionnelles pour garantir un niveau d'hygiène élevé et une grande durabilité. L'une des principales raisons pour lesquelles l'acier inoxydable est choisi pour les applications industrielles est sa résistance à la corrosion. Cet alliage d'acier contient plus de 10,5 % de chrome. Plus la teneur en chrome d'un alliage est élevée, plus le risque de corrosion est faible.
L'acier inoxydable est également apprécié pour sa neutralité : en contact avec les aliments, l'acier inoxydable n'a ni odeur ni goût, ne modifie pas son aspect naturel et n'accumule ni ne favorise la multiplication des bactéries. Cet alliage métallique présente une résistance thermique élevée, c'est-à-dire il ne se déforme pas lorsque des plats chauds sont posés sur une surface en acier inoxydable, il est facile à nettoyer et il a une longue durée de vie.
QUEL ACIER CHOISIR ?
LES CHOIX LES PLUS POPULAIRES POUR LES CUISINES CLASSIQUES :
Le AISI 304 est l’acier plus couramment utilisé dans les cuisines professionnelles. En règle générale, cet alliage contient environ 18 % de traces de chrome et 9 à 10 % de nickel. Cela permet une plus grande résistance à la corrosion. L'acier AISI 304 n'est pas magnétique.
Les alliages d'acier inoxydable AISI 201 utilisent du manganèse à la place des traces de nickel standard. Le remplacement du nickel par le manganèse comme principal agent d'alliage rend ce métal moins cher que les aciers de la série 300. Les propriétés mécaniques et physiques sont similaires entre les alliages comparés. Ce type d’acier n’est pas magnétique.
ACIER POUR ENVIRONNEMENTS AGRESSIFS
Le AISI 316 est couramment utilisé dans les environnements agressifs et chlorés, sur les navires, dans les cuisines extérieures, dans les restaurants de plage ou dans les lieux où le poisson et/ou la viande sont transformés (abattoirs). De même dans les cuisines où les exigences en matière d'hygiène sont particulièrement élevées ou dans le secteur médical.
En règle générale, l'alliage AISI 316 a une teneur plus élevée en molybdène (recommandée au moins à 2 %) et en nickel par rapport à AISI 304. L'ajout de molybdène et de nickel permet d'augmenter la résistance à la corrosion dans de nombreux environnements agressifs. Les matériaux ajoutés augmentent également la solidité et la résistance à la déformation à des températures plus élevées. L'alliage conserve de bonnes propriétés mécaniques et anticorrosion en dessous de 0°C. L'acier AISI 316 n'est pas magnétique.
PASSIVATION
Qu'est-ce que la passivation ?
La couche de passivation est une couche naturelle de micro-revêtement qui se forme pendant la production ou naturellement lorsque le métal s'oxyde dans l'air. La tôle arrive généralement dans les usines qui produisent des équipements de cuisine professionnels avec cette couche de passivation déjà formée.
Pour l'entretien des produits en acier inoxydable, une passivation supplémentaire est recommandée avec des produits spécialement conçus à cet effet. La passivation supplémentaire épaissit le film protecteur (couche de passivation), ce qui rend le métal plus résistant à la corrosion et autres impacts extérieurs.
Lorsque l'on élimine la rouille du métal (en frottant la zone rouillée, en utilisant des produits chimiques, etc.), il est obligatoire de passiver la zone nettoyée après toutes les procédures de nettoyage. La passivation est un processus spécial qui recueille le fer libre et forme naturellement une nouvelle couche de passivation (film protecteur).
ENTRETIEN QUOTIDIEN DE L'ACIER INOXYDABLE
Bien que l'entretien de l'acier inoxydable soit simple, il est important de connaître les règles de base et les éventuelles erreurs d'entretien à éviter afin de conserver les surfaces en bon état.
Pour garantir la durabilité des produits en acier inoxydable ainsi que la propreté et la qualité de leurs surfaces, l’entretien sanitaire ne peut se faire qu'avec des produits chimiques appropriés.
Les mauvais matériaux ou une mauvaise méthode de nettoyage peuvent endommager la surface, entraînant des taches, des décolorations, des variations structurelles ou même des marques de corrosion.
COMMENT NETTOYER CORRECTEMENT L'ACIER INOXYDABLE
Choisissez les bons moyens de nettoyage :
- Mesures de nettoyage protectrices : lunettes et gants de sécurité et vêtements appropriés.
- Produit de nettoyage adapté à l'acier inoxydable, pH 7-11, convient au contact alimentaire, prêt à l'emploi (non concentré).
- Les chiffons de lavage et de séchage en microfibres propres, non contaminés par d’autres produits de nettoyage sont excellents pour absorber et attirer la saleté, pénétrer dans les moindres recoins et ne pas laisser de peluches ni de traces de nettoyage.
- Eau propre et douce (non calcaire)
LE PROCESSUS DE NETTOYAGE :
- Les nouveaux produits sont dotés de films plastiques de protection. Les enlever d'abord pour éviter les traces d'adhésif difficiles à nettoyer qui peuvent provoquer une corrosion.
2. Suivre les instructions d'utilisation figurant sur la notice du produit de nettoyage.
3. Nettoyer la surface avec un produit de nettoyage dans le sens du ponçage de l’acier inoxydable.
4. Rincer les surfaces nettoyées à l'eau propre et tiède.
5. Sécher avec un chiffon en microfibre propre et sec.
L'entretien régulier de l'acier inoxydable permet de préserver la durabilité et l'hygiène des produits.
CE QU'IL NE FAUT PAS UTILISER POUR LE NETTOYAGE
1. Ne pas nettoyer les surfaces en acier inoxydable avec des produits contenant :
• chlore
• sel
• acide citrique
• vinaigre
• soude
• Poudre à récurer (abrasif)
2. Ne pas utiliser de produits qui ne conviennent pas à l'entretien de l'acier inoxydable (nettoyants et serpillières pour sols et carrelages, désinfectants, etc.)
3. Ne pas mélanger plusieurs produits de nettoyage en même temps.
4. Ne pas laisser sur la surface :
• plats en fonte
• agrumes
• sel
• moutarde
• légumes marinés
• mayonnaise
• et autres substances réactives.
5. Ne pas laisser pas le produit de nettoyage sécher sur la surface à nettoyer.
6. Ne pas utiliser d'éponges abrasives (pierre ponce en acier ou éponges abrasives). Elles peuvent endommager la surface du métal et favoriser la corrosion.
7. Ne pas laisser l'eau sécher sur la surface à nettoyer car des traces de calcaire corrosives peuvent subsister.
LA ROUILLE EST LA CONSÉQUENCE D'UN MAUVAIS ENTRETIEN
Bien que les produits en acier inoxydable présentent une résistance élevée à la corrosion, une mauvaise utilisation ou un mauvais entretien est une conséquence naturelle de l’apparition de la corrosion. Lorsque de la rouille est observée sur des produits en acier inoxydable, il est important d'arrêter la corrosion à un stade précoce afin d'éviter des dommages importants.
NETTOYAGE DE LA ROUILLE ET PRÉVENTION DE LA CORROSION :
1. Enlever la rouille facile à nettoyer avec un chiffon propre et de l’eau propre et tiède.
2. Utiliser un produit d’entretien adapté à l’élimination de la rouille (liquide/abrasif) pour nettoyer toute trace de rouille restante.
Il est recommandé de tester le produit sur un endroit invisible de la surface avant de l'utiliser.
3. Frotter le produit d’entretien avec un moyen de nettoyage dans le sens du ponçage de l'acier, uniquement à l’endroit de la rouille. Frotter la zone touchée par la corrosion jusqu'à ce que toute la rouille soit éliminée.
4. Rincer la zone de nettoyage de la rouille avec de l'eau propre et tiède. Une surface mal lavée peut devenir une source de corrosion à l'avenir.
5. Après un rinçage à l'eau propre et tiède, sécher la surface avec un chiffon en microfibre sec et propre.
6. Si la rouille est toujours visible à la surface, répéter l'opération.
7. À la fin, appliquer un agent de passivation spécial sur la zone de nettoyage pour protéger la surface contre la rouille.
Un entretien quotidien approprié des produits en acier inoxydable garantit leur longévité et préserve leurs caractéristiques qualitatives.
Pour garantir l'hygiène dans une cuisine professionnelle, il est recommandé de nettoyer quotidiennement les surfaces en acier inoxydable.